NOZIONI DI BOTANICA DI BASE
Stare bene vuol dire mangiare soprattutto alimenti vegetali. Questo non significa essere vegetariani o vegani o niente di tutto ciò perché l’uomo è un animale onnivoro. Significa soltanto soddisfare in maniera corretta i fabbisogni del nostro organismo. Nei millenni grazie all’evoluzione, per poter sopravvivere ci siamo adattati perfettamente a quello che l’ambiente esterno ci offriva senza scombinarlo troppo, insomma siamo stati bravissimi nel fare di necessità virtù. Nei paesi poveri la carne si mangia molto ma molto raramente perché gli animali, in genere allevati liberi, servono per il trasporto, per la lana, per coltivare i campi, per il latte e nelle zone fredde per scaldarsi. Quindi si macellano con moderazione. La carne si secca e se ne mangia qualche piccolo pezzetto (tipo come tre olive) ogni tanto. Questo perché la carne non è un alimento fondamentale.
Mangiare poca carne non vuol dire per forza soffrire la fame!
La carne come la produciamo noi, con l’allevamento intensivo, è un lusso proprio dei paesi ricchi. Dobbiamo sapere che, discorsi etici a parte su cui non voglio entrare, un etto di carne qualsiasi, tipo di manzo o pollo apporta tra le 100 e le 150 calorie (a seconda che sia più grassa o meno grassa) mentre un etto di mais ne fornisce 353 e un etto di riso 332.
Quindi in termini di calorie un etto di riso o mais (cereali in genere) corrisponde più o meno a due etti e mezzo di carne. Ma un bovino o un pollo mangiando un etto di riso non produce due etti e mezzo di carne perchè consuma gran parte di quello che mangia per vivere. Concludendo quella bistecca che vediamo nel nostro piatto è il risultato di una enorme quantità di energia sprecata. Con l’allevamento a terra, invece, l’animale si nutre di cose che noi non possiamo mangiare direttamente, trasformandole in un prodotto commestibile. Alla fine per l'uomo, energeticamente parlando, ne risulta un guadagno. L’allevamento tradizionale ci ha permesso di sopravvivere migliaia di anni senza distruggere irrimediabilmente l’ambiente esterno.
Fatta questa premessa passiamo adesso a parlare del nostro grazioso alberello.
PARTE AEREA
FUSTO
RADICI
PARTE AEREA:
FOGLIE: l’apparato fogliare fa il lavoro che nel corpo umano viene svolto dai polmoni. Le foglie (spinaci, insalata, eccetera, eccetera) contengono soprattutto vitamine, sali minerali e sono ricche d'acqua. Il colore verde è dato dalla clorofilla che è come l’emoglobina negli organismi viventi e contiene ferro. Non sono molto caloriche. Nella nostra alimentazione sono importanti per i micronutrienti (sali minerali e vitamine) e l’apporto di fibre (cellulosa).
FUSTO: ha la funzione di scheletro. Non è una parte della pianta dove troviamo tante calorie. Il fusto, però, proprio per la funzione di sostegno che svolge è ricco di fibra (cellulosa) che è importante per un buon funzionamento intestinale. La cellulosa si trova in tutte le parti dure della pianta, per esempio buccia dei fagioli, dei pomodori. Eliminare queste parti comporta una perdita notevole dal punto di vista nutrizionale. Questo succede anche con le centrifughe dove resta solo il succo. Infatti per me non hanno motivo di esistere le centrifughe.
FIORI: sono l’organo riproduttivo della pianta. Il carciofo è un fiore, il cappero è un bocciolo. Dal punto di vista alimentare somigliano alle foglie.
FRUTTI: hanno la funzione di proteggere il seme. La frutta apporta zuccheri semplici e grandi quantità di acqua. Non è tanto calorica tranne qualche eccezione, come l’oliva.
SEMI: per la pianta sono importantissimi perché da loro dipende la prosecuzione della specie! Infatti dal seme con la pioggia e il sole nasce una nuova pianta. Qui troviamo concentrati tutti i nutrienti (proteine, grassi, zuccheri sotto forma di amido, cellulosa nelle parti esterne) e nella nostra alimentazione sono fondamentali. L’uomo ha superato le carestie mangiando semi e non carne! Sono semi i cereali e i legumi. Anche le mandorle, le noci, i pinoli sono semi ma più nutrienti dei cereali e dei legumi perché contengono più grassi.
PARTE SOTTERRANEA:
RADICI: tutto quello che sta sotto terra assorbe l’acqua e i nutrienti oppure funge da riserva. Nel regno vegetale le riserve energetiche vengono immagazzinate sotto forma di zuccheri o amidi. Infatti se osserviamo le patate quando germogliano si raggrinziscono. Lo stesso vale per le cipolle. I tuberi sono nutrienti ma neanche da paragonare con i semi perché la funzione nella vita della pianta è molto diversa.
Questo discorso molto semplice ci fa capire che se, nella nostra alimentazione giornaliera, sostituiamo l’insalata col pane alla fine del nostro pranzo avremo mangiato molto di più senza esserne consapevoli. Perché l’insalata (o il pomodoro) sono molto diversi dal pane che è ottenuto dalla lavorazione di un seme. Lo stesso discorso vale per le patate che sono un tubero. Usate al posto del pane o della pasta ci danno un piatto più povero in termini di energia, mentre usate al posto della verdura ci danno un piatto caloricamente più ricco.
Nel regno animale le riserve energetiche vengono immagazzinate sotto forma di grassi che sono molto più calorici degli zuccheri o dell'amido. Questo per un motivo di spazio, la pianta che non si muove può avere riserve abbastanza voluminose. Un animale che deve sfuggire ai predatori non se lo può permettere.
ATTENZIONE: ho trovato dei siti pseudoscientifici che paragonavano le patate impropriamente al riso. Contengono amido come i cereali, ma le proteine nei tuberi sono scarse e di qualità inferiore ed essendo molto ricche di acqua l'apporto calorico è molto inferiore a quello dei cereali. Per verificare di persona potete consultare le tabelle di composizione che segnalo nei Link.
Passiamo adesso a parlare un po’ degli alimenti dal punto di vista botanico che non fa mai male. Tratteremo da questo punto di vista solo i cereali, le leguminose, la patata, l’ulivo e la vite.
Tralascio tutti gli altri per non essere tediosa.
CEREALI
Grano o frumento tenero
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Specie: Triticum spp.
Francese: blè; Inglese: wheat; Spagnolo: trigo; Tedesco: Weizen.
Origine e diffusione
Il frumento sarà preso come prototipo nella trattazione dell’intero gruppo dei cereali microtermi , che crescono in primavera e autunno: essi, infatti, sono simili e tra essi il frumento, soprattutto quello tenero rappresenta la specie di gran lunga più importante. Attualmente il frumento è il cereale più coltivato nel mondo: gli sono destinati oltre 224 milioni di ettari. Con il nome di frumento si intendono svariate specie di graminacee appartenenti al genere Triticum che furono tra le prime piante ad essere coltivate nell’era Neolitica. I frumenti col tempo si sono evoluti e diffusi in tutti i paesi a clima temperato, del continente eurasiatico e africano e negli ultimi cinque secoli nei continenti di nuova scoperta (Americhe, Australia).
Le numerose specie di questo genere si sono evolute attraverso complessi meccanismi di ibridazione naturale che hanno portato ad assetti cromosomici molto diversi.
Riso
Oryza sativa L.
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Specie: Oryza sativa L.
Francese: riz; Inglese: rice; Spagnolo: arroz; Tedesco: Reis.
Origine e diffusione
Il riso è pianta di antichissima coltivazione, originaria del sud-est asiatico a clima tropicale e subtropicale.
Il riso è una delle principali risorse alimentari dell'umanità: oltre la metà di essa basa sul riso la sua alimentazione. Nel mondo si producono annualmente oltre 550 milioni di t di riso su oltre 150 milioni di ettari, prevalentemente nelle regioni a clima caldo e molto umido dei tropici e dei subtropici, dove gli altri cereali non prosperano.
In Italia la risicoltura è estesa su circa 220.000 ettari e localizzata quasi totalmente nella Valle Padana ed in particolar modo nelle zone dove sono disponibili per l'irrigazione grandi quantità d'acqua a basso costo. In Italia il consumo annuo pro capite di riso è pari a circa 5,5 kg.
Le province maggiormente risicole sono quelle di Vercelli, Pavia, Novara, Milano, che da sole raggruppano poco meno del 90% della totale superficie investita a riso; altre province risicole sono Mantova, Verona, Rovigo e Ferrara. Tracce sporadiche di coltivazione di riso ci sono anche nell'Italia centrale (Siena, Grosseto) e insulare (Sardegna); il che significa che il riso si può coltivare ovunque, purché ci sia acqua in abbondanza e a basso prezzo.
Orzo - Hordeum vulgare L.
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Specie: Hordeum vulgare L.
Francese: orge; Inglese: barley; Spagnolo: cebada; Tedesco: Gerste.
Origine e diffusione
L’Orzo è una pianta conosciuta dall’uomo fin da epoche remotissime: era già coltivato in Medio Oriente nel 7° millennio a.C. e da qui si è diffuso in tutto il mondo.
In Italia l’orzo occupa una superficie coltivata pari 360.000 ettari, con una produzione di 1,4 milioni di tonnellate.
Le rese unitarie sono in forte aumento: 5-6 t ha sono da considerare rese non più eccezionali, come erano in un recente passato, a causa della limitata resistenza all’allettamento delle varietà un tempo coltivate e delle tecniche poco intensive di coltivazione.
L’orzo si coltiva, oltre che per granella, anche come pianta da foraggio. Nelle zone dove il clima è meno adatto alla coltivazione del frumento, l’orzo è stato, ed in molti Paesi in via di sviluppo è tuttora, un importante alimento per l’uomo, come fonte di carboidrati e secondariamente di proteine. Invece nei Paesi più sviluppati, la granella di orzo trova la destinazione principale (85-90%) nella mangimistica zootecnica e secondariamente (10-15%) nell'industria del malto (orzo fatto parzialmente germinare, è la materia prima per la fabbricazione della birra, del whisky e per la preparazione di farine al malto, ecc.). Impiego molto secondario dell’orzo è come surrogato del caffé.
L’attuale tendenza al livellamento dei prezzi e la forte richiesta stimolano l’espansione di questo cereale minore, soprattutto in sostituzione del frumento in molte zone marginali o in condizioni poco favorevoli dove consente di conseguire rese superiori e più costanti del frumento.
Mais o Granoturco - Zea mays L.
Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)
Specie: Zea mays L.
Altri nomi comuni: frumentone, grano d'India, melica, formentazzo
Francese: mais; Inglese: maize, Indian corn; Spagnolo: maiz; Tedesco: mais.
Origine e diffusione
Il mais (o granturco, granone, frumentone, ecc.) fu conosciuto dagli europei un mese dopo la scoperta dell'America all'interno di Cuba dove era chiamato maíz.
La prima, rapida diffusione del mais in Europa si ebbe nel 1600 nelle regioni Balcaniche, allora facenti parte dell'impero Ottomano, grazie alle condizioni climatiche favorevoli che assicuravano produzioni di granella più che doppie rispetto ai cereali tradizionali e, forse, anche al fatto che questo nuovo prodotto agricolo sfuggiva alla tassazione non essendo rubricato.
Qualche tempo dopo il mais iniziò a diffondersi in Italia, probabilmente con varietà provenienti dai vicini Balcani (da cui forse deriva il nome popolare di «granturco»). Le regioni padane, e in particolare quelle nord-orientali, grazie al clima favorevole furono quelle che introdussero il mais nei loro ordinamenti colturali con larghezza tuttora insuperata. Ma anche le regioni peninsulari centrali trovarono nel mais un valido contributo al precario sostentamento alimentare delle popolazioni agricole, tanto che questa coltura entrò a far parte degli ordinamenti policolturali del centro Italia anche se il clima di quest'area non fosse ideale per questo tipo di coltura.
Nella seconda metà del XX secolo la maiscoltura italiana si è profondamente modificata, nel senso che le produzioni si sono orientate verso il mercato anziché verso l'autoconsumo alimentare umano e che, in conseguenza, il mais è scomparso dalle aree marginali non irrigate, dove dà rese modeste e incostanti e si è localizzato quasi esclusivamente nelle zone irrigate dove ha potuto vedere enormemente intensificate le sue produzioni grazie all'introduzione dei mais ibridi, altamente produttivi, ma molto esigenti in quanto a tecnica colturale.
Le regioni italiane che producono più mais sono Veneto, Lombardia, Piemonte e Friuli V .G.: da sole queste quattro regioni producono circa il 66% di tutto il mais prodotto in Italia. Il mais è pochissimo coltivato nell'Italia meridionale, e praticamente assente nelle Isole.
DUE PAROLE SUL GLUTINE
IL GLUTINE E' UNA PROTEINA CONTENUTA SOLO E SOLTANTO IN ALCUNI CEREALI.
I cereali che contengono glutine sono: frumento, farro, orzo, avena, segale, spelta, kamut, triticale, bulgur e cus-cus (questi ultimi due sono ottenuti da particolari lavorazioni del frumento).
I cereali che naturalmente sono privi di glutine sono: il riso, il mais, il grano saraceno, il miglio, l’amaranto e la quinoa.
La celiachia è una malattia autoimmune dell'intestino tenue, che si verifica in individui di tutte le età, geneticamente predisposti. E' causata da una reazione alla gliadina, una prolammina (proteina del glutine) presente nel grano e negli altri cereali sopra citati. L'esposizione alla gliadina causa una reazione infiammatoria cronica che conduce progressivamente all' atrofia dei villi che rivestono l'intestino tenue. Ciò interferisce con l'assorbimento delle sostanze nutritive, poiché i villi intestinali ne sono responsabili. I sintomi sono quelli classici del malassorbimento, diarrea, steatorrea (feci con presenza di grassi), perdita di peso.
L'unico trattamento efficace conosciuto è una permanente dieta priva di glutine. Oggi contro il glutine c'è una vera e propria crociata. A mio parere per niente. Viene ritenuto responsabile di generiche infiammazioni dell'intestino dovute a non si sa bene cosa. La verità secondo me è semplicemente un'altra: si mangia troppo! E BASTA! E non è sicuramente colpa del glutine!
LEGUMINOSE
Fagiolo - Phaseolus vulgaris L.
Famiglia: Papilionaceae
Specie: Phaseolus vulgaris L.
Francese: Haricot; Inglese: French bean, Kidney bean, Dwarf bean; Spagnolo: Judia, Habichuela; Tedesco: Gartenbohne, Faselbohne, Buschbohne.
Origine e diffusione
I fagioli sono considerati un prodotto del Nuovo Mondo, anche se rappresentano un cibo conosciuto ed utilizzato anche dagli antichi romani e greci. Il termine fagiolo non indica soltanto numerose specie e varietà ma anche due generi botanici diversi, il Phaseolus e il Vigna, originatisi in parti del mondo lontane: America il primo e Africa il secondo. I greci e i romani conoscevano solo il fagiolo dall’occhio, così detto per l’alone che circonda l’ileo, che dal punto di vista botanico appartiene al genere Vigna. Tutte le altre specie di Phaseolus che attualmente utilizziamo sono giunte in Europa solo dopo i viaggi di Colombo nelle Americhe.
Nel mondo risultano coltivati per la produzione di fagioli secchi oltre 25 milioni di ettari, per un totale di 18 milioni di tonnellate; tra le leguminose da granella, i fagioli risultano al 2° posto per importanza a livello mondiale, dopo la soia.
Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.) originario dell’America meridionale (Perù, Colombia). E' diffuso soprattutto in Asia, ma nel bacino del Mediterraneo. In Europa il maggiore produttore è la Spagna, seguita da Portogallo, Italia e Grecia.
Cece - Cicer arietinum L.
Ordine: Leguminosae
Famiglia: Papilionaceae
Specie: Cicer arietinum L.
Francese: Pois chiche; Inglese: Chick pea, gram; Spagnolo: Garbanzo; Tedesco: Kichererbse.
Origine e diffusione
Il Cece non esiste allo stato selvatico, ma solo coltivato. La regione di origine è l’Asia occidentale da cui si è diffuso in India, in Africa e in Europa in tempi molto remoti. Era conosciuto dagli antichi Egizi, Ebrei e Greci.
Il cece è la terza leguminose da granella per importanza mondiale, dopo il fagiolo e il pisello. La superficie coltivata nel mondo è di circa 11 milioni di ettari. La maggior parte del prodotto è consumata localmente.
I semi secchi del cece sono un ottimo alimento per l’uomo, ricco di proteine (15-25%) di qualità alimentare tra le migliori entro le leguminose da granella.
In Italia la superficie a cece è scesa a meno di 3.500 ettari, quasi tutti localizzati nelle regioni meridionali e insulari.
Lenticchia - Lens esculenta Moench.
Ordine: Leguminosae
Famiglia: Papilionaceae
Specie: Lens esculenta Moench.
Francese: Lentille; Inglese: Lentil; Spagnolo: Lenteja; Tedesco: Linse, Gemeine.
Origine e diffusione
La lenticchia è una delle più antiche piante alimentari che l’uomo ha conosciuto, originatasi nella regione medio-orientale della "Mezzaluna fertile" (Siria e Iraq settentrionale), agli albori della civiltà agricola, e diffusasi poi in tutto il mondo.
Si coltivano a lenticchia nel mondo 3,2 milioni di ettari, con una produzione di 3 milioni di tonnellate, corrispondente a una resa media di 900 Kg/ha.
L’Italia è un modestissimo produttore: meno di 1.000 ettari coltivati a lenticchia.
I semi secchi di lenticchia costituiscono un ottimo alimento per l’uomo, ricco di sali minerali e proteine (23-24%) di buona qualità.
Pisello - Pisum sativum Asch. et Gr.
Ordine: Leguminosae
Famiglia: Papilionaceae
Specie: Pisum sativum Asch. et Gr.
Francese: Pois; Inglese: Garden Pea; Spagnolo: Guisante, Arveja; Tedesco: Erbse.
Origine e diffusione
Non si conoscono i progenitori selvatici del pisello, che risulta essere coltivato fin dal Neolitico (7000 a.C.).
Probabilmente è originario delle zone a Nord dell'India. E' coltivato in tutto il mondo, in particolare nei Paesi asiatici (India, Cina).
La produzione è orientata sul pisello fresco, da consumo diretto, sul pisello da pieno campo per l’industria conserviera (inscatolamento, surgelazione), sul pisello per granella secca per alimentazione umana o zootecnica (“pisello proteico”).
Il pisello è usato largamente anche come foraggera da erbaio.
Soia - Glycine max L.
Ordine: Leguminosae
Famiglia: Papilionaceae
Specie: Glycine max L.
Francese: Soya; Inglese: Soybean; Spagnolo: Soya, soja; Tedesco: Sojabohne.
Origine e diffusione
La Soia è una pianta annuale originaria dell'Asia centro-orientale. Le prime notizie certe di questa pianta risalirebbero al 2° millennio A.C., anche se probabilmente era conosciuta già molto prima. Fino alla fine dell'Ottocento era coltivata esclusivamente in Cina. Nella seconda metà del XX secolo ha avuto un notevole sviluppo. Gli Stati Uniti sono il maggiore produttore mondiale. In Europa è coltivata soprattutto in Francia e Italia (circa 200.000 ettari; nel 1990 erano circa 400.000). E' una delle più importanti piante alimentari per la ricchezza dei semi in olio (18-20%) e, soprattutto, in proteine (40%).
La soya è molto più ricca di grassi delle altre leguminose, per questo è usata anche come pianta da olio.
I cereali e le leguminose hanno la caratteristica, importantissima per l’alimentazione umana, di avere proteine che si completano a vicenda. Ne risultano proteine ad alto valore biologico, tali e quali quelle della carne, delle uova, del pesce, dei latticini.
L’uomo è arrivato fino ad oggi combinando insieme questi due alimenti.
TUBERI
Patata - Solanum tuberosum L.
Famiglia: Solanaceae
Specie: Solanum tuberosum L.
Francese: pomme de terre; Inglese: potato; Spagnolo: patata; Tedesco: Kartoffel.
Origine e diffusione
La Patata è originaria delle regioni andine dell'America centro-meridionale. E' stata introdotta in Europa dopo la scoperta dell'America, prima come curiosità botanica e poi come pianta alimentare. La coltivazione in Italia è iniziata ai primi dell'Ottocento, anche se la sua vera diffusione è stata successiva (fine del secolo).
La coltivazione della Patata è diffusa in tutto il mondo con una maggiore concentrazione di superficie in Europa (in particolare Polonia, Germania, Repubblica Ceca, Spagna e Francia), dove si raggiungono in alcuni paesi rese unitarie che sono tra le più elevate e dove rappresenta, per molte popolazioni, l'alimento base che sostituisce il pane. Interessa l'industria alimentare per la produzione di fecola, amido, destrina, glucosio oltre che la distillazione e trova impiego nella alimentazione zootecnica.
Con la patata si realizzano in Italia tre tipi di coltura: quella precoce o primaticcia (concentrata in particolare al Sud), quella comune (in particolare al Nord) e quella bisestile o di secondo raccolto, che occupa una limitata superficie. L'Italia è allo stesso tempo esportatrice (prodotto precoce) e importatrice (prodotto comune e tuberi da semina).
Le solanacee hanno la caratteristica di contenere la solanina che è un alcaloide velenoso (preso in grandi quantità ovviamente). A questa famiglia di piante appartengono anche il pomodoro, i peperoni e le melanzane.
Olivo - Olea europaea L.
La zona di origine dell'Olivo (Olea europaea L.) si ritiene sia quella sud caucasica (12.000 a.C.) sebbene molti la considerino una pianta prettamente mediterranea. Questa, infatti, si è ambientata molto bene nel bacino mediterraneo soprattutto nella fascia dell'arancio dove appunto la coltura principe è quella degli agrumi associata in ogni modo a quella dell'olivo: in questa fascia sono compresi paesi come l'Italia, il sud della Spagna e della Francia, la Grecia e alcuni Paesi mediorientali che si affacciano sul Mediterraneo orientale.
L'olivo coltivato appartiene alla vasta famiglia delle oleaceae che comprende ben 30 generi (fra i quali ricordiamo il Ligustrum, il Syringa e il Fraxinus); la specie è suddivisa in due sottospecie, l'olivo coltivato (Olea europaea sativa) e l'oleastro (Olea europaea oleaster).
Vite - Vitis vinifera L.
La Vitis vinifera è nota anche come vite europea, anche se più propriamente dovrebbe essere definita euroasiatica; l'area di origine non è ben definita (un tempo si pensava proveniente dalla Trancaucasia). Compare in Europa verso la fine del Terziario, ma la sua utilizzazione risale al Neolitico (nell'Europa mediterranea veniva coltivata per produrre uve da vino mentre nell'Europa caucasica per la produzione di uva da tavola).
Scritture sumeriche risalenti alla prima metà del III millennio a.C. testimoniano che la vite veniva già allora coltivata per produrre vino.
La data d'inizio della viticoltura in Italia non è certa: le prime testimonianze nell'Italia del Nord risalgono al X secolo a.C. (in Emilia). Diffusa in più di 40 Paesi al mondo, anche se più della metà della produzione mondiale si ha in Europa (soprattutto Spagna, Italia e Francia). Le molte specie di vite appartengono alla Famiglia delle Vitaceae o Ampelideae, genere Vitis, suddiviso in due sottogeneri:
- Muscadinia;
- Euvitis: le varie specie sono riunite in tre gruppi in base all'areale di origine: viti americane, viti asiatiche orientali e viti euroasiatiche (comprendenti un'unica specie, la Vitis vinifera).
La Vitis vinifera comprende due sottospecie, la V. vinifera silvestris (che comprende le viti selvatiche dell'Europa centrale e meridionale, dell'Asia occidentale e dell'Africa settentrionale) e la V. vinifera sativa (che comprende le viti coltivate).
Le viti coltivate si possono suddividere in viti orientali (viti caspiche e antasiatiche) e viti mediterraneee (viti pontiche e occidentali).